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豆豉牛肉酱
1.蒜和老姜剁细,加入牛肉末中,再加入1小勺白糖,还有酱油、白酒
2.拌均匀,腌半小时
3.炒花生仁和黑豆豉
4.黑豆鼓略剁一下
5.花生仁也略捣一下
6.锅中倒入玉米油,热油后,倒入牛肉末,加入花椒末和五香粉,中火边铲边炸
7.炸至牛肉变深色,关小火,继续炸
8.炸至牛肉酥脆,颜色变得挺深
9.加入剁好的黑豆豉,略炒几下
10.再加入捣好的花生,炒均匀
11.加入辣椒末,炒均匀
12.加入甜面酱,2小勺白糖,石家庄牛肉锅,适量的盐,炒均匀,撒上白芝麻即可。冷却后装瓶密封保存
进店吃火锅鼻子先闻味儿
对分辨火锅添加剂的问题,牛好牛卤味牛肉锅,中国烹饪大师何培艳有个直观的说法——人体本就有本能的分辨和排斥能力。就像方便面,刚开始吃时感觉特别美味,吃多了闻到就反胃,那就是自己的身体在说“不”。
如果一种食物的香气,你闻到的反应不是食欲,而是不适甚至是反胃,那十有ba九是用了化学调味品的后果。因此要格外注意,敬而远之。
如何分辨化学火锅?只能靠鼻子闻,特别要注意刚进店时闻到的那股味道,如果感觉香气过于浓郁刺激、而且老远都能闻到味儿,那多半就是添加剂的味道了。因为进店时鼻子的感觉是最灵敏的,进去呆几分钟后几乎就再也闻不出个所以然了。
其他牛肉卤水参考配方
以35千克的高汤为例,放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)300克、香料包(八角200克,花椒85克,白芷65克,山200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,牛好牛火锅,桂皮80克,无色素无添加剂卤牛肉火锅,十里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方,现在直在使用,不过卤水用的时间越长,卤出来的味就越醇。需要注意的是:一定要勤过滤;清渣后注意保存。
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