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小编分享如何正确品尝白酒2017-09-20 18:27白酒/厨房经验尝评又称品评、品尝或鉴评，是利用人的感觉（视觉、嗅觉、味觉) 来鉴别酒类质量优劣的方法。要通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味确定其风格。它具有快速而又比较准确的特点，是目前检测和控制白酒质量的重要手段，迄今为止，尚未出现能够正确判断香味的仪器，理化检验还不能代替感官品尝。

1、尝评的作用和意义

(1) 尝评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。

(2) 通过品评，了解酒质存在的缺陷。

(3) 加速检验勾兑和调味的效果。

(4) 利用品评鉴别假冒伪劣商品。

2、尝评的方法(训练方法)目前主要有以下几种

一杯尝评法：可以考察尝评员的基本功，对训练尝评员的记忆力和再现性较好。

二杯尝评法：此法可提高尝评人员对酒质量差异的辨别能力。

三杯尝评法：此法用于提高尝评人员的准确性和辨别能力。

顺位尝评法：该法可训练尝评人员对酒质量差异的分辨能力，散酒酒缸，在企业中常用于选拔基础酒和调味酒，以便确定配方。

记分尝评法，主要用于评酒和检评酒质。

3、尝评具体步骤

眼观其色：人眼能观察到物体颜色是因为观察对象对光波的反射作用的结果。它可感觉到的可见光是400~750nm范围内的电磁波，在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部通过，溶液呈无色透明; 如果可见光被溶液全部吸收，则溶液不透光呈黑色。

在白酒尝评中，利用视觉(眼睛) 来判断酒的色泽和外观状况，如透明度、有无悬浮物、沉淀物等。白酒国家标准规定：“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。由于工艺条件不同和储存时间较长容易产生微黄色(如酱香型白酒)。“当酒的温度低于10摄氏度时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10摄氏度以上时应逐渐恢复正常”。低温时酒中一些高沸点物质等会部分析出，像白色絮状物一样呈现于酒中，造成失光。

将酒样放于评酒桌的白纸上，用眼正视和俯视，观察其色泽、透明度等; 然后酒杯拿起轻轻摇动再观察，作出色泽的判断。

(2) 鼻闻其香：人的嗅觉是鼻腔。当有香物质混人空气中，经鼻腔吸人肺部时，经由鼻腔的甲介骨形成复杂的流向，一部分到达嗅觉上皮，此部位带有黄色素的嗅斑，呈7~8 角形星状，大小为2.7~5.0平方厘米，嗅觉上皮细胞由支持细胞、

基底细胞和嗅觉细胞组成，其中嗅觉细胞呈杆状，一端到达嗅觉上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液体中; 另一端是嗅球部分，与神经细胞相连，把刺激传达到大脑。嗅觉细胞表面由于细胞的代谢作用经常保持负电荷，当遇到有香味物质时，其表面电荷发生变化，从而产生微电流，刺激神经细胞，使人闻出香气。一般从嗅闻到气味至发生嗅觉的时0.1~0.3s。

人的嗅觉细胞约有500 万个左右，鼻腔面积5平方厘米，而狗的嗅觉细胞有2 亿个，鼻腔面积150平方厘米，所以人的嗅觉灵敏度虽高，瓷器酒缸，但比动物差远了。注意人的嗅觉容易疲劳，当身体欠安、精神不爽时灵敏度会下降，有其他气味(如化妆品) 或刺激性气味时，对白酒香味判断不准。

闻香时要求酒量一致，鼻子与酒杯距离1~3cm，对酒吸气，吸气量要一致；现按顺序闻，仔细辨别酒的香气和异香，做好记录，再反顺序比较。有经验的人凭闻香就能判断酒质的好坏，可见鼻闻其香的重要性。

(3) 口尝其味：味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面上的味蕾，通过味细胞再传人大脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。不同味觉的产生是味细胞的微绒毛到基底接触神经处在1ms之内传导味信息，尝评时将酒饮人口中，注意酒液人口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的判断。除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。有经验的品酒师一次就能将酒质好坏、优劣分辨出来。要一边尝，泡酒缸，一边做好记录，给出分数。要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏差。酿酒师黄付军认为，高度白酒每次入口白酒量为2~3mL，低度白酒为3~ 5mL，酒液在口中停留时间为2～3s，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断。

(4) 综合判断、确定风格：风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，即使原料、工艺大致相同、通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。品尝就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验、通过反复品尝，反复的对比和思考，才能细致、正确的辨别。

4.酒中诸味及关系

人的基本口味，过去传统的只有酸、甜、苦、咸四味，现在鲜味也是。但辣味不属于味感，因为辣不是由味觉神经传达而是由刺激性产生的。在白酒生产中还有一些其他味觉出现如: 涩味、金属味、糠味、泥味.....应结合生产及勾兑调味具体谈起。

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瓷石和高岭土的受热情况分析

　　1.瓷石的受热变化

　　我们上边已经提过，瓷石主要的矿物组成包括石英、长石、绢云母和高岭石等。特别是其中的长石，经蚀变后进一步绢云母化而生成绢云母。如果绢云母化不充分，瓷石中还会有残留的长石等矿物。风化程度好的瓷石，其中的绢云母受地质作用不断地向高岭石转化。瓷石受热后的特征，主要取决于瓷石风化后所残留的矿物的类型和数量。瓷石在400-700℃之间开始失水膨胀，当加热到1050℃以上时，其中的绢云母开始熔融玻化，瓷石开始收缩，随着温度的提高，逐渐增强致密化，气孔逐渐减少，到1250℃左右，开始转向过烧膨胀，此时瓷石达到了最致密的瓷化状态。

　　2.高岭土的受热变化

　　高岭土的理论组成为三氧化二铝39.5%，二氧化硅46.54%，水13.6%。但一般的高岭土或多或少含有杂质矿物。含杂质多的需经淘洗后才能用于制造瓷器。高岭土受热后发生复杂的物理化学变化，从室温到高温会发生脱水、分解、产生新结晶。高岭土受热变化有两个阶段，即结构水的脱水阶段和新结晶的形成和转化阶段。在100℃以上，白水酒缸，排除吸附水，加热到450℃以上，高岭土的结构水缓慢排出，在脱水过程中，高岭石变成偏高岭石。继续加热，偏高岭石进一步反应形成-铝尖晶石。继续加热到1100℃左右，硅-逐渐失去晶格中的二氧化硅，形成向莫来石过度的中间产物一一假莫来石。假莫来石继续加热，再失去二氧化硅，转变成莫来石晶体。使瓷器具有很好的机械强度、热稳定性和化学稳定性。   　　三、瓷石和高岭土所含主要矿物成分在成瓷过程中各起的作用

　　从宏观角度来说，制瓷原料大致可以分为瓷石和高岭土两大类。从微观上说，在成瓷过程中，真正起作用是其内部所含的矿物组成。根据其矿物组成的不同，基本可分为两种类型：一种是可塑性的，另一种是非可塑性的。前者主要是粘土类，包括高岭土、多水高岭土、烧后呈白色的各种类型粘土等，这些可塑性原料在瓷器烧制中起塑化和结合作用。赋予坯料以塑性，保证干坯强度及烧后的各种使用性能。它们是成形的基础，也是粘土类物质的成瓷基础。属于非可塑性的原料主要有石英，它可降低坯料的粘性。而长石则属于熔剂原料，高温下熔融后可以溶解一部分石英及高岭土分解产物。